豆芽需要怎樣的生長(zhǎng)環(huán)境

    生產(chǎn)豆芽的主要條件是充足的水分，適宜的溫度，清新的空氣和陰暗避光的環(huán)境。

    (一)水分
    水分是調(diào)節(jié)與控制豆種發(fā)芽的重要條件。由于成熟、干燥的豆種含水量低，原生質(zhì)處于凝膠狀態(tài)，呼吸微弱，物質(zhì)轉(zhuǎn)化緩慢，隨著水分的增加，呼吸代謝增強(qiáng)，才能進(jìn)行正常的生理活動(dòng)。因此，豆種萌發(fā)是從吸水開(kāi)始的。吸水的主要作用：一是種皮膨脹，氧氣透入，增強(qiáng)呼吸作用；二是使原生質(zhì)由凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成溶膠狀態(tài)，酶的活性加強(qiáng)，生理活動(dòng)正常進(jìn)行；三是使種子貯藏的復(fù)雜有機(jī)物質(zhì)，分解成簡(jiǎn)單的可溶性化合物，并以水分為物質(zhì)運(yùn)輸煤介，將養(yǎng)分運(yùn)送到生長(zhǎng)點(diǎn)，供細(xì)胞分裂和生長(zhǎng)分化的需要。 
    豆種的吸水可分為三個(gè)階段：第一階段是急劇吸水的物理過(guò)程(鮮重增加)；第二階段是吸水的停滯(滯后)期；第三階段是胚根露白后，出現(xiàn)另一個(gè)迅速吸水的代謝過(guò)程。不能萌發(fā)的種子，不能露白出芽，在下缸前最好剔除，因第三階段吸收水分是萌發(fā)種子所特有的。 
    當(dāng)豆種的胚根開(kāi)始生長(zhǎng)，細(xì)胞體積增大，貯藏物質(zhì)，如蛋白質(zhì)和碳水化合物等大量水解為具有滲透性的小分子，降低了整個(gè)細(xì)胞的溶質(zhì)勢(shì)，此時(shí)的吸水過(guò)程主要依靠與代謝作用緊密相連的滲透性吸水和非滲透性吸水。 
    生產(chǎn)豆芽用的豆種，蛋白質(zhì)含量高，吸收的水分多，吸水速度也快。豆芽發(fā)芽時(shí)，要吸收的水分為本身重量的一倍以上，如黃豆種子發(fā)芽時(shí)，吸收的水分為本身重量的120~140%。 
    據(jù)研究表明，一千克綠豆培育出成熟的綠豆芽，需要吸收7~8升的水；一千克黃豆培育出成熟的黃豆芽，需要吸收4~5升的水。一般成熟的豆芽，含水量可達(dá)75~95%。 
    充分供給豆芽所需要的水分，除了自身生長(zhǎng)的需要之外，同時(shí)還起到排污、帶走過(guò)量氧氣和調(diào)節(jié)溫度的重要作用。應(yīng)當(dāng)注意的是，在豆種發(fā)芽后，水分過(guò)多或浸泡于水中，會(huì)導(dǎo)致缺氧，影響豆芽生長(zhǎng)和造成窒息而死。 
    (二)溫度
    豆種發(fā)芽不但需要水分，而且需要適宜的溫度。過(guò)高、過(guò)低的溫度都會(huì)影響豆種的發(fā)芽，影響豆芽的品質(zhì)。 
    在豆種發(fā)芽時(shí)，各種酶的活性及呼吸作用，需要能量的供應(yīng)，都必須在一定的溫度條件下才能進(jìn)行。在適宜的溫度條件下，豆種內(nèi)部胚細(xì)胞才會(huì)加速分裂，增長(zhǎng)體積，使豆種很快地發(fā)芽、生長(zhǎng)。 
    生產(chǎn)豆芽的黃豆和綠豆豆種是屬于喜溫、耐熱的蔬菜種子。豆種發(fā)芽的最低溫度為10OC，最高溫度為28~30 OC，不宜超過(guò)32 OC。如果溫度過(guò)低，豆芽生長(zhǎng)緩慢，天數(shù)多，周期長(zhǎng)，產(chǎn)量低；溫度過(guò)高，豆芽生長(zhǎng)快，胚軸細(xì)長(zhǎng)，纖維多，品質(zhì)差。因此，豆芽生產(chǎn)房要求冬暖夏涼，室內(nèi)溫度保持在20~25 OC為宜。
    (三)空氣
    豆種發(fā)芽時(shí)需要進(jìn)行呼吸作用，要有呼吸基質(zhì)和氧氣，放出二氧化碳和熱量，由此看出，氧氣可以促進(jìn)豆種的呼吸作用，從而釋放熱量，以供給各種生理過(guò)程的需要。同時(shí)，氧氣又能保證淀粉酶的活性，促進(jìn)淀粉和養(yǎng)分的轉(zhuǎn)化。蛋白質(zhì)的合成也需要氧氣，缺氧會(huì)影響細(xì)胞的分裂和分化，妨礙新器官的形成和豆芽的生長(zhǎng)發(fā)育。因此，氧氣在豆芽的生育過(guò)程中起重要作用。  
    一般空氣中的成分氮?dú)庹?8%，氧氣占21%，二氧化碳占0.03%。在這種情況下，氧氣充足，豆芽的呼吸作用加快，新陳代謝旺盛，豆芽生長(zhǎng)細(xì)弱，組織纖維化嚴(yán)重，影響豆芽品質(zhì)。因?yàn)檫m于豆芽生長(zhǎng)的最適宜的氣體成分是氧氣占10%，二氧化碳占10%，氮?dú)庹?0%。也就是說(shuō)，生產(chǎn)豆芽，要求空氣穩(wěn)定，減少流通，使氣體成分比一般空氣含有較多的二氧化碳及較少的氧氣，以控制與降低豆芽的呼吸作用，這樣就有利于生產(chǎn)胚軸粗壯、纖維少、質(zhì)脆鮮嫩的豆芽。 
    水分、溫度和空氣三個(gè)條件，對(duì)豆種的萌發(fā)都很重要。然而，在豆種萌發(fā)的不同階段，它們的要求亦有不同。在“吸脹”階段，主要是需要水分，而在“露白”階段，則主要是需要空氣(氧)。自然，沒(méi)有適宜的溫度，豆種仍然不能萌芽，在適宜的溫度條件下，要注意水分和空氣的調(diào)節(jié)。 
    在豆芽生產(chǎn)上，調(diào)節(jié)水分、溫度和空氣的方法，除了用儀器設(shè)備自動(dòng)控制溫、濕度和氣體成分之外，大部分專業(yè)戶通過(guò)操作管理進(jìn)行人工控制，以適應(yīng)豆芽生長(zhǎng)的需要。如通過(guò)水分管理，既可調(diào)節(jié)水分的供應(yīng)，又可調(diào)節(jié)豆芽生長(zhǎng)的溫度。在豆種發(fā)芽初期，室溫較低，豆芽溫度亦較低，可用溫水澆淋，以提高豆芽溫度。以后隨著豆芽生長(zhǎng)所產(chǎn)生的呼吸熱，溫度自然升高，就不用溫水了，水溫要低些，使豆芽生長(zhǎng)的溫度浮動(dòng)在25 OC左右。在豆芽生長(zhǎng)過(guò)程中要消耗氧氣，排出二氧化碳，操作時(shí)在豆芽層面上覆蓋濕麻袋、稻草包或舊棉胎等，以減少與外界空氣流通交換，使氧氣減少、二氧化碳?xì)怏w成分增加。
    (四)光
    豆芽產(chǎn)品要求胚軸粗壯、芽身挺直、顏色潔白、子葉淡黃色，而光與顏色的變化有密切關(guān)系。在豆芽生產(chǎn)過(guò)程中，要求有避光和較陰暗的環(huán)境條件，特別在豆芽芽長(zhǎng)1.5厘米以上時(shí)，是豆芽生長(zhǎng)要求避光的關(guān)鍵階段，在操作前，要將門(mén)窗關(guān)閉，拉上簾子，夜間使用小燈泡，用后及時(shí)關(guān)燈，使豆芽生產(chǎn)房?jī)?nèi)光線變暗，提高豆芽品質(zhì)。在市場(chǎng)銷售時(shí)，也要注意避光，并盡量將上部見(jiàn)光的豆芽售出，防止豆芽變綠，保持較好的品質(zhì)。